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花生乳生产工艺概述

花生乳营养丰富，对减缓人体组织衰老、防止动脉粥样硬化均有良好作用。现介绍一种新工艺，可避免困扰花生加工中的沉淀、豆花状、油圈等问题。 

1. 工艺流程 ：原料→烘炒→脱皮→洗浸→磨浆→分离→配料→煮浆→均质→罐装→杀菌 
   

2.技术要点 

（1）原料 ，选用新鲜、饱满的花生，剔除杂质和变质特别是霉变颗粒。 
（2）烘炒 ，用旋转炉将花生仁在100℃左右温度下烘炒15～20分钟，既增加香气，又有利于去除外皮。 
（3）脱皮 ，用木压板搓揉脱去花生皮。 
（4）洗浸 ，将脱皮、经水冲洗干净的花生仁1千克浸入2升30℃饱和盐溶液中1分钟，然后再将花生仁放入15升100℃、浓度为0.5%碳酸氢钠水溶液中，经20分钟后取出，沥干，再用清水冲洗附着的碱液。
（5）磨浆 ， 用干花生仁重量15倍70～90℃的热水浸泡花生仁，先经磨浆机粗磨，磨浆机间隙以0.5毫米为佳；然后送入胶体磨进行细磨，即可生产出悬浮粒度均匀的花生浆。 
（6）分离，将料液通过300目过滤网布滤去渣。浆渣在80℃的水中，搅拌后再研磨、甩渣、分离2～3次。 
（7）配料 ，将多次滤液均匀混合，即为花生乳液。1吨花生乳饮料的配料为：干花生55千克，白糖75千克，甜蜜素0.5千克，复合稳定剂2.3千克，全脂奶粉1千克（采用胶体磨细磨均匀），过滤软水800千克，鲜奶、香精适量。 
（8）煮浆 ，将已配料的花生乳液抽至冷热调制缸内加热煮沸，温度到达80℃后，液面起泡，假沸，产生泡沫，应撇去部分泡沫，以保证质量。当温度达到94～96℃时，液面翻滚，维持1～2分钟即可。注意煮浆不要过久，以免蛋白质变性，产生沉淀、分层。
（9）均质 ，料液温度高于75℃，**次均质压力45毫帕，第二次均质压力25毫帕。均质后料液中蛋白质和脂肪微粒得到细化，乳液与复合稳定剂充分融合，花生乳品稳定。
（10）装罐 ，专用玻璃瓶和瓶盖都必须先灭菌，料液均质后在温度高于80℃时，连续灌装、封瓶。 
（11）杀菌 ，把密封的乳瓶送人高压蒸气杀菌锅，压力1千克/平方厘米，预热80℃保持10分钟，加热至100℃保持15分钟，再恒温121℃保持20分钟，用气泵加反压降温由100℃冷却至50℃以下出锅，再冷却，经检验合格即为成品。

该工艺中均质环节用的是高压均质机，随着花生乳工艺的不断发展，高剪切均质机逐步取代了高压均质机。
                   
高剪切均质机和高压均质机在食品行业的应用及区别

高剪切均质机主要是由于定转子之间相对的高速运动产生的高剪切作用。同时伴随着较强的空穴作用对物料颗粒进行分散、细化、均质的；而高压均质机主要是靠高压流体产生的强烈、充分的空穴效应和湍流作用使流体分散相中的颗粒破碎达到均质目的。不难理解 ,由于极强烈的空穴作用。高压均质机对处理软性、半软性的颗粒状物料比较合适；研究发现对于纤维的粉碎***的力场是剪切力和研磨力 ,常温下冲击力对纤维是无能为力的 ,而高剪切均质机能对物料产生强烈的剪切与研磨作用 ,因此高剪切均质机比较适合处理含纤维较多或者理,容易出现稀奶油层，较硬的颗粒物料。

对于食品工业中常遇到的非均相固 -液和液 -液多相分散系 ,要达到高度均一稳定，其均匀度不仅要求分散相分布均匀，而且还要求分散质微粒细化 ,含固体的悬浮液要求固体颗粒微粒化，含油滴的乳状液要求油滴 (称流体颗粒 )微滴化。从概念上和作用上讲 ,分散、均质、乳化往往难以区分，这里统称为均质 ,而固体颗粒和流体颗粒均简称为颗粒 ,所以均质是使悬浮液 (或乳化液 )体系中的分散相颗粒分散化、均匀化的处理过程 ,可以同时起到降低分散颗粒的尺度和提高分散颗粒分布均匀性的作用，以得到具有合适贮存稳定性的产品。从乳品及饮料的加工工艺上看 ,均质后的料液基本上就是*终产品。通过均质可以将食品原料的浆、汁、液进行细化、混合，从而大大提高食品的均匀度和细度 ,防止或减少液状食品物料的分层，改善外观、色泽及香度，提高食品质量。
  
高剪切均质机的特点

①具有非常高的剪切速度和剪切力，粒径约为0.2-2微米可以确保高速分散乳化的稳定性。

②该设备可以适用于各种分散乳化工艺，也可用于生产包括对乳状液、悬浮液和胶体的均质混合。

③三级乳化机由定、转子系统所产生的剪切力使得溶质转移速度增加，从而使单一分子和宏观分子媒介的分解加速。

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